卵黄生地について

中山真由美さんのレシピ本を見ながら毎回作っていますが、
「メレンゲは角がピンと立つくらいしっかりと泡立てる」というのは、
ちゃんとイメージがわきます。

それに比べて、卵黄生地の出来上がりの見極めは、かなりアバウトです。

まず、最初の卵黄のみの状態で、どこまで泡立てるのか?
グルグルと混ぜるだけでいいのか?
それともある程度しっかり混ぜるのか?

次に水分と油を加えてからの混ぜの見極めも、あまりよくわかりません。
どんな感じになればいいのでしょうか?

最後に、粉を入れてダマが残らないように混ぜる、というのはわかりますが、
そのあとどれくらいグルグルすればいいのか?

毎回、「こんな感じかしら?」と、迷いながら作っています。

他のレシピ本では、卵黄生地を作る時もハンドミキサーを使っていますが、
それって低速でもかなりしっかり混ぜてるってことなのかな?

とりあえず今までは、あまり卵黄生地の出来上がり見極めにはこだわらず、
粉まで混ざったら、即メレンゲ作りに取り掛かっていました。

本では、写真や文章の説明で、かなり理解できるようにはなっていますが、
やはり目の前でのデモンストレーションには到底かないません。

レッスンまでに、疑問に思ってることや、しっかり教わりたいことを、
確認しながら予習していきたいと思います。
by junko_501 | 2010-09-21 23:36 | その他 | Comments(4)
Commented at 2010-09-22 18:28
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by junko_501 at 2010-09-22 21:37
chiffonboyさん、ありがとうございます!!
とってもわかりやすく丁寧な説明感謝です!(^^)!
卵黄生地って、たとえば今日のアプリコット~は
とても固くしまってたんですけど、別の場合は
かなりユルユルのときもありますよね。
こうした場合も要はメレンゲとの混ぜ合わせで
調整するのでしょうか?
とろけるシフォン、本物を夢見て練習しま~す♪


Commented by chiffonboy at 2010-09-24 22:02
卵黄生地が硬くても、ゆるくても、メレンゲがしっかり出来ていれば、問題なく最終生地が出来上がりると思いますよ。

調整は、するのだと思いますが、私にはまだ出来ません。
混ぜ合わせのしかたで、最終生地の出来上がり量も調整出来るそうです。



卵黄生地がゆるくても、メレンゲの混ぜ合わせに問題が無ければ
ちゃんとした硬さの最終生地になると思います。
Commented by junko_501 at 2010-09-24 23:42
chiffonboyさん、奥が深いですね。
混ぜ合わせの仕方で出来上がり量の調整まで
出来るんですか!?
必死で混ぜてるだけのレベルなので、まだそこまでは
考えられません。


手作りお菓子やランニング記録(2012年9月から)など雑記録。


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